1
Биохимик раскрывает секреты идеального шашлыка
Речь идет о приготовлении мяса на решетке — по типу американского барбекю.
Во-первых, коллаген. В мясе он выглядит как три нити скрученной пряжи, которые раскручиваются по мере нагревания. Затем они связываются с водой, поэтому важно, чтобы мясо оставалось влажным при температуре от 71° C до 82° C. Если температура слишком низкая, они не раскрутятся и мясо будет жестким. Слишком много жара — коллаген спутается туже, не пропуская влагу, и вы получите сухой кусок мяса. Эта формула особенно важна, когда вы занимаетесь говяжьей грудинкой. Мышцы, которые много работают, как правило, имеют много коллагена.
Другая ключевая химическая реакция, о которой следует помнить, — взаимодействие между дымом, белками и водой. Оно имеет решающее значение для вкусной темной корочки.
Ученый советует не мазать мясо маслом, а только сбрызгивать его водой. Масло и дым здесь плохо сочетаются.
📌 @naukatv_ru